PENGUKURAN KADAR ASAM PADA BUAH DUKU

Mei 16, 2018 Posting Komentar

PENGUKURAN KADAR ASAM PADA BUAH DUKU

(Laporan Praktikum Teknik Pasca Panen)

Disusun Oleh:

1. Yuliani Aprilia (1614071048)

2. Ridho Nurrohmansyah (1614071050)

3. Ratna Puspita (1614071044)

4. Reysa Fattah P (1614071046)

LABORATORIUM BIOPROSES DAN PASCA PANEN

JURUSAN TEKNIK PETANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LMPUNG

2018

I. DASAR TEORI

1.1 . Buah

Buah adalah suatu produk dari tanaman yang dapat dimakan dalam keadaan segar ataupun terolah (processed), dan tidak dapat disimpan lama / tidak dapat dikendalikan Buah-buahan merupakan suatu komoditas pertanian yang memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan zat yang memiliki berbagai manfaat dan kegunaan. Nilai gizi secara khusus dari buah-buahan terletak pada penyediaan vitamin – vitamin, khususnya vitamin C atau asam askorbat, karoten (provit A), berbagai vitamin B, khususnya asam folat, dan mineral-mineral khususnya unsur-unsur Ca dan Fe.

1.2 Faktor penentu keasaman buah

Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama tanaman buah-buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan merupakan hasil antara (intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb (siklus asam trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam shikimat. Rasa asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C. Buah yang mempunyai kandungan gula tinggi biasanaya juga disertai adanya asam. Pada buah klimaterik, asam organik menurun segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlah asam akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah tersebut. Selama penyimpanan keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu penyimpanan. Biasanya buah yang masih muda memiliki kandungan asam yang lebih tinggi.

Pektin merupakan campuran polisakarida yang banyak terdapat pada berbagai buah-buahan. Pektin secara umum berada di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya disela- sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D- galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan -(1,4)-glukosida, asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa (Winarno,1984).

II. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dilakukan praktikum perbandingan kekerasan buah duku yaitu:

1. mengetahui total asam dalam buah duku.

2. Mengetahui hal-hal yang mempengaruhi total asam pada buah.duku

Baca Juga

III. METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada Rabu,21 Maret 2018 yang bertempat di Laboratorium Bioproses dan Pasca Panes dan Pasca Panen.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu gelas erlenmeyer,duku dan larutan iodin.

3.3 Prosedur Percobaan

Adapun prosedur percobaan ini yaitu:

1. Duku diperas dan dimasukkan kedalam gelas erlenmeyer sebanyak 5 ml.

2. Ditambahkan 3 Ditambahkan 3 tetes larutan KCL.

3. Kemudian dititrasi hingga berubah warna.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Adapun hasil yang diperoleh yaitu sebagai berikut :

Tingkat keasaman

Volume awal = 17 ml

Volume akhir = 28,3 ml

Volume KCL = volume awal-volume akhir

= 28,3 – 17 ml

= 11,3 ml

Volume bahan = 5 ml

BE = 67 ml

FP = 10

N KCL = 0,01 N

M = Vol KCL x BE x FP x N KCL

Vol bahan

=1l,3 x 67 x 10 x 0,01

5 ml

=15,142

4.2 Pembahasan

Zat yang terkandung didalam tiap jenis buah – buahan memiliki jumlah serta kadar yang berbeda – beda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat kematangan yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat didalamnya juga berbeda – beda. Contoh sederhana adalah kadar asam. Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama tanaman buah-buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan merupakan hasil antara (intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb (siklus asamtrikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam shikimat. Rasa asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C. Buah yang mempunyai kandungan gula tinggi biasanaya juga disertai adanya asam. Pada buah klimaterik, asam organik menurun segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlah asam akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah tersebut.

Selama penyimpanan keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu penyimpanan. Biasanya buah yang masih muda memiliki kandungan asam yang lebih tinggi. Semakin tinggi penambahan gula maka semakin rendah total asam pada produk. Asam yang tinggi dan adanya proses pemanasan serta penyerapan air menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa membentuk fruktosa dan glukosa. Reaksi tersebut menyebabkan terjadinya penurunan kandungan total asam pada bahan pangan karena sebagian asam digunakan untuk menghidrolisis sukrosa

Metode pengujian yang digunakan alam paktikum ini yaitu metode titrasi dengan arutan NaOH. Duku diperas untuk mendapatkan sari buahnya sebanyak 5 ml. Sebelum ditritrasi ditambahkan 3 tetes larutan indicator PP, kemudian ditritrasi sampai warna pada sari duku tersebut berubah menjadi warna pink atau merah muda. Jumlah larutan yang dibutuhkan sampai berubah warna sebesar 11,3 ml. Dari hasi; Perhitungan didapatkan besarnya kandungan asam pada buah duku yang diambil sebesar 15,142. Hal-hal yang dapat mempengaruhi nilai total asam pada suatu bahan pangan antara lain komoditas buah itu sendiri, tingkat kematangan buah, adanya penambahan gula, dan adanya perlakuan suhu tinggi.adanya perlakuan dengan suhu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan asam askorbat. Contoh pada proses pembuatan selai nanas, buah nanas tersebut dihaluskan dan dipanaskan dengan suhu tinggi. Pemanasan pada suhu tinggi inilah yang menyebabkan total asam pada sampel semakin berkurang. Asam yang tinggi dan adanya proses pemanasan serta penyerapan air menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa membentuk fruktosa dan glukosa. Reaksi tersebut menyebabkan terjadinya penurunan kandungan total asam pada bahan karena sebagian asam digunakan untuk menghidrolisa sukrosa